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第2卷 第176章 这怎么可能啊

美食圈外挂帝 巧克力蘸糖 4820 2024-10-10 11:30

  十点十五,付宇跟着姚石赶到了音乐餐厅。

  顾客十一点半到,订的是小席面,除了烤鸭,还另外点了四道店里的特色菜。

  看到付宇跟着过来了,张振等人也没当回事,只以为他又过来兼职了。

  等听说中午这桌席面将由付宇代替姚石去为顾客做现场表演时,后厨众人顿时下巴掉了一地。

  开什么玩笑?

  现场表演,那可是代表着音乐餐厅的脸面!

  不光考验厨师本身的厨艺,还包括临场发挥的应对反应,甚至还要具有过硬的心理素质才行。

  这要是搞砸了,那丢的可是整个餐厅的脸面!

  可这是老板做的决定,其他人哪怕心里再怎么觉得不妥,也只能生生将到嘴的话给咽了回去。

  付宇换上衣服,跟着姚石去了烤制区。

  音乐餐厅做的是包席,烤鸭又是特色菜,所以日常的需求量很大。

  店里从来都是自己进行烤制加工,所以特意装修了这么一间烤制室。

  里面六个烤鸭炉同时工作运转着。

  阵阵浓香扑鼻而来,付宇忍不住吞咽了一下口水。

  这味道,真是太香了!

  音乐餐厅的烤鸭采取的是挂炉烤法。

  不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,再把小洞系上后挂在火上烤。

  这方法既不让鸭子因被烤而失水,又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。

  烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。

  而挂炉有炉孔无炉门,以梨木为燃料,用明火烤制。

  果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。

  鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。

  烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香。

  细品起来,味道更加美妙。

  千里马也有烤鸭,不过却是从外面的熟食店进货,每天预留出五只,因为不是特色菜,所以点的顾客并不多。

  付宇还是第一次参观烤制区,心下很是感叹。

  姚厨真是太有钱了,连烤制区都弄的这么像样!

  看到老板过来了,负责烤制区的大厨赶忙上前打招呼。

  姚石围着烤炉转了两圈,选中一只烤鸭,吩咐人送去后厨。

  这烤鸭摆在菜板上,那带着果木清香的香气,闻着就让人垂涎欲滴。

  姚石拿过专用的片肉刀,递给付宇:“时间还来得及,你先练一只。”

  付宇接过刀,看着面前这只色泽红艳,肉质细嫩的烤鸭。

  这现烤的就是不一样,千里马卖的烤鸭跟眼前这只一比,那简直就没法上桌了。

  姚石指导道:“握着叉刀时,手上要注意力度,这把小号的刀特别锋利,你可以先试试手感。”

  付宇将烤鸭调整了一下位置,让它稳稳的卧在平案板上。

  姚石说道:“先割下鸭头,下刀要垂直,动作要迅速。”

  说着,用手在鸭脖子上比划了一下:“从这里下刀,预留出来的长度最好,还不会伤到鸭头。”

  付宇依言照做。

  有了高级刀功和满分刀技的加持,付宇此番操作起来轻车熟路。

  姚石上前查看了一下鸭头的断口处。

  看着整齐的切口,难掩诧异的瞪大眼睛。

  这下刀的位置,竟然不偏不倚直接落在了鸭脖骨的关节处,而断口则平整的看不到一丝碎骨。

  这,这怎么可能!

  姚石下意识凑近了细看。

  确实没有碎骨。

  姚石眉头微蹙,目露疑惑。

  这得是多快的手速,多准的力道才能达到的效果啊!

  付宇之前下刀时有多自信,现在看到姚石一反常态的凝重表情,就有多心虚。

  还好吧?

  切的不对吗?

  他就是按照姚石教的方法做的。

  这烤鸭,之前在教学实践课堂里也操作过了。

  虽然下刀的位置比课堂上要求的更低一些,但也不至于就发挥失常了吧?

  付宇忐忑问道:“姚厨,是不是切的不好啊?”

  毕竟他在教学实践课堂里练习切片烤鸭时,这割鸭头的时候,位置确实跟现在掐准的地方不一样。

  可这是姚石当时指定的位置,他只不过是照着吩咐来的,再错也错不到哪去吧?

  姚石回神,摇摇头:“哦,没有,你做的很好。”

  付宇松了口气,没问题就好。

  姚石继续指导道:“以左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,切取过程应该缓慢,顺着胸腔,在中间的位置同样轻轻切下,这时候烤鸭左右已经分开,之后再改切成薄片。”

  这回付宇做的更为流畅了。

  因为操作方法同他在教学实践课堂里学到的一样。

  经历过几十上百遍的反复练习,现在他再做出同样的操作,完全是小菜一碟。

  姚石则在看到付宇下刀后,露出赞许满意的目光。

  不错,下刀的角度堪称完美,手速也很快,前脯皮肉大小均匀,薄厚程度刚刚好。

  姚石心里激动,说话时的语气不自觉微微提高:“现在开始片右上脯和左上脯肉,各片四五刀。”

  付宇却是知道,这四五刀,指的是他需要根据鸭子的大小和肥瘦程度准确评估出下刀的位置。

  最后,付宇成功的切出了五刀。

  姚石眼睛都亮了。

  嘴上说道:“将鸭骨三叉掀开,用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离。接下来就可以沿着右倾上半脯的顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部,然后再以同样的方法处理片左半侧。”

  付宇娴熟的将鸭肉完整的剔下来。

  姚石满意的点点头,叮嘱道:“片鸭时,片出的肉不要太厚,一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要带皮,可以保证吃时有脆嫩的感觉。”

  言及此,姚石又忍不住多说了两句:“片烤鸭是一门手艺活,老话说烤鸭七分在烤,三分在片,皮肉肥瘦搭配,长短厚薄,还有切片的数量和时间长短其实都有要求。”

  付宇一听,姚石这是要言传身教了,顿时打起精神,竖着耳朵认真聆听。

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